Пектин - розчинна у воді речовина, що міститься в клітинному соку плодів і овочів. Він має важливі біологічні властивості. У ньому присутні вільні гідрокарбоксильні групи галактуронової кислоти, які здатні зв'язувати важкі метали в нерозчинні комплекси з подальшим виведенням з організму людини. Використовується для виробництва джемів, мармеладу, пастили, варення, конфітюрів, а також для збільшення в'язкості соків.
При переробці яблук на сік з вичавками потрапляє багато поживних речовин. 20% вичавок переробляють на пектин. Вичавки подрібнюють і передають в екстрактор. В екстракторі гарячою водою, підкисленою сірчистою кислотою, екстрагують розчинні речовини. Після поділу тверду фракцію пресують, а рідку обробляють ферментними препаратами. Далі отриманий пектиновий розчин осаджують 95% етиловим спиртом, підкисленим соляною кислотою. Осад пектину фільтрують, сушать і подрібнюють. Відфільтрований розчин етилового спирту регенерують для повторного використання.
